Sebelum kita melangkah dalam pembuatan sushi,, kita kudu tau dulu persiapan apa aja yang musti kita ketahui. Berikut point - poin yang harus diperhatikan.
1. PERAWATAN PERLENGKAPAN/PERALATAN
Perawatan perlengkapan unuk membuat sushi sangat penting sekali, karena berhubungan dengan makanan yang tinggi akan hygyene & sanitasinya. Jadi bisa dipastikan orang yang sudah berniat belajar sushi atau berprofesi sebagai Sushi Chef adalah orang yang menjunjung tinggi masalah kebersihan, terutama peralatan yang di pakainya.
tidak akan berlebihan memang kalo saya mengatakan bahwa pisau dari seorang Chef Sushi adalah nyawa dari seorang Chef,, (itu memang terasa oleh saya sendiri, bahwa untuk menjadi seorang chef sushi tidaklah mudah,, nyawanya ada dalam pisaunya,, pisaunya tumpul, nyawa si koki pun berarti tumpul). Kalo boleh saya cerita sedikit,,, pisau sushi khusus berkisar paling murah antara 500 ribu sampa 5juta lebih satu pisau,, yang untuk di gunakan seumur hidup oleh chef sushi.
Setiap hari pisau harus diasah untuk menjaga ketajamannya, dan di rendam dalam air semalaman yang bertujuan untuk menghilangkan aroma logam yang menempel di pisau akibat dari mengasah pisau, agar tidak menempel pada daging ikan sewaktu di gunakan memotong daging ikan.
Talenan, Tempat nasi dan Centong nasi yang terbuat dari kayu setelah digunakan harus di cuci secara keseluruhan permukaan,dan harus dipastikan benar2 kering dan steril sebelum di gunakan lagi. Banyak kasus dimana peralatan yang terbuat dari kayu yang masih basah langsung digunakan, menjadi sarang bakteri dan membuat alat mudah rusak.
bahan lainnya yang dipastikan harus sering ganti adalah makisu/krei bambu untuk menggulung sushi dan sumnpit yang digunakan untuk memasak.
Jadi bisa disimpulkan perawatan peralatan/perlengkapan ini penting.
2. MEMILIH BAHAN YANG BAGUS
Selain ikan segar, sushi kalo di jepang ga susah bikinnya, soalnya bahan2 yang dipake sushi udah umum sering dipake buat masak2 rumahan,, beda kalo di Indonesia, semuanya serba special ato khusus dan ga sembarangan, karena rata2 barangnya Import.
- Air,,,,,, air yang digunakan haruslah bersih dan jernih, untuk membuat sushi kita perlu banyak air bersih
- Beras,,,,,,, beras yang digunakan adalah beras khusus, dengan bulir pendek dan daya lengketnya kalau suda jadi nasi yang beda dari beras manapun di dunia. Sekarang di Indonesia banyak yang menjual beras Jepang untuk keperluan sushi, (Botan Rice, Kokuho Rice, dll).
- Garam,,,,,, garam laut menjadi satu2nya pilihan untuk membuat sushi, dikarenakan natrium yang dikandungnya lebih rendah 25% dari garam dapur biasa. Garam dapur biasa tidak di anjurkan untuk sushi.
- Gula,,,,,,,,gula yang dipakai biasanya untuk membuat saus sushi (cuka sushi) berwarna putih dengan tekstur halus, mempermudah pelarutan gula dengan cuka dalam pembuatan saus sushi.
- Cuka beras,,,,,, cuka beras yang alami proses pembuatanya perlu beberapa tahun di fermentasi, namun cuka alami mempunyai unsur kandungan macrobiotic yang dapat membunuh bakteri jahat pada ikan untuk sushi. cuka yang di proses secara kimiawi memiliki tingkat keasaman yang tinggi, sehingga kita membutuhkan gula yang cukup banyak untuk membuat saus sushi yang benar - benar enak, sekarang banyak dijual di supermarket besar. (mizkan sushi zu, dll)
- Shoyu/kecap asin,,,, kecap asin yang di pakai untuk sushi berbeda dengan kecap asin lokal punya negeri sendiri, selain asin, shoyu memiliki rasa gurih yang khas. Kikkoman Shoyu menjadi brand pilihan 1 di Indonesia.
- Nori,,,,, atau rumput laut yang berkualita baik, permukaannya kering, tidak mudah sobek, dan memiliki aroma khas anyir laut yang kuat,, warnanya juga tidakk pucat.
- Wasabi,,, merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan sushi, sifat anti bakterinya yang berasal dari isothiocyanates, membuat mempunyai peranan penting untuk membunuh bakteri yang terdapat dalam ikan mentah untuk sushi. wasabi yang baik mempunyai aroma khas yang menyengat.
3. MEMILIH KUALITAS IKAN YANG BAGUS
Dapat kita lihat ciri2nya, dari matanya yang bening, insang yang masih merah dan tekstur daging yang masih keras menjadi jaminan bawha ikan tersebut bisa kita pakai untuk bahan sashimi.
Cirinya, warna daging cerah, mengkilat, tidak ada lebam, teksturnya tidak lembek, dan tidak berbau amis berlebihan.
4. MEMPERSIAPKAN IKAN
Setelah selesai membeli ikan, sebelum ikan siap digunakan ada beberapa hal yang harus kita lakukan, kalo membeli ikan utuh, contoh kita beli tuna 1 ekor berarti kita harus potong ikan dan membagi daging ikan menjadi beberapa kotak, yang kemudian daging ikan tersebut dimasukan ke lemari pendingin.
5. MEMBUAT SAUS SUSHI/CUKA SUSHI
Setiap sushi Chef mempunyai resep rahasia yang berbeda - beda untuk menjadi ciri khas buatannya. namun pada dasarnya sama,, cuka sushi terbuat dari cuka, garam dan gula yang di campur dengan takaran terntetu.
membuat cuka sushi jangan menggunakan api, karena dapat menghilangkan rasa cuka yang berpengaruh untuk rasa sushi itu sendiri.
6. MEMASAK NASI SUSHI
Memasak nasi sushi berbeda sekali dengan masak nasi biasa pada umumnya,, dianjurkan masak nasi sushi dengan air yang dikurangi dari memasak nasi biasa, karena jika tidak dikurangi mengakibatkan lembeknya nasi seteladicampur cuka sushi. Perlu latihan/praktek untuk menemukan tekstur yang tepat dalam memasak nasi sushi.
7. MEMBUAT NASI SUSHI
Nasi sushi dibuat dari nasi yang baru dimasak yang di campur dengan cuka sushi.
waktu mencampur cuka sushi, nasi harus panas agar cuka sushi dengan cepat meresap ke permukaan nasi.
tuang cuka sushi secara merata ke permukaan nasi, aduk rata, dinginkan segera (bisa menggunakan kipas angin).
Setelah dingin tekstu nasi menjadi mengkilat dan lengket, serta rasa asam telah terasa/meresap ke dalam nassi, maka bisa di pastikan nasi siap untuk di gunakan.
Tutup tempat nasi sushi dengan menggunakan kain basah, untuk mempertahankan kelembaban.
Sampai tahap ini kita bisa mulai membuat sushi,,, berikutnya kita bahas tentang jenis2 hidangan sushi
GANBATE.............................
